Fungsi bread di hidangkan sebelum adanya appetizer adalah untuk mempercepat anda merasa kenyang sehingga ketika anda makan nanti tidak perlu memesan suatu makanan dengan porsi yang banyak atau lebih tepatnya porsi makanan nanti pada appetizer, maincourse dan dessert akan berkurang.Roti mengandung serat yang akan berperan untuk membuat kita cepat kenyang itu terjadi
Mengapa daging ikan berwarna merah, orange, dan putih ?
Okada (1990) menyatakan bahwa daging merah mengandung mioglobin dan hemoglobin yang bersifat perooksidan serta kaya akan lemak. Warna merah pada daging ikan disebabkan kandungan hemoproteinnya tinggi yang tersusun atas protein mioety, globin dan struktur heme. Di antara hemoprotein yang ada, mioglobin adalah hemoprotein yang terbanyak. Lebih 80 % hemoprotein pada daging merah adalah mioglobin dan hemoglobin. Kandungan mioglobin pada daging merah ikan tuna dapat lebih dari 3500 mg/100 gram (Watanabe, 1990). Hal ini yang menyebabkan mudahnya terjadi ketengikan pada daging merah ikan tuna (Okada, 1990).
Penyebab utama antara daging putih dan daging merah adalah kandungan pigmennya, dimana mioglobin menjadi pigmen utama yang terdapat pada daging merah (Winarno, 1984). Menurutnya myoglobin mirip dengan hemoglobin berbentuk lebih kecil, yaitu kira-kira satu per empat bagian dari besar hemoglobin. Satu molekul myoglobin terdiri dari satu rantai polipeptida yang terdiri dari 150 buah asam amino.
Sumber : https://andihakim31.wordpress.com/2010/06/07/mengapa-daging-ikan-berwarna-merah-atau-putih/
Putih
Histamin adalah senyawa yang terdapat pada daging ikan dari famili Scombroidae, subfamili Scombroidae, atau ikan lain yang telah membusuk yang di dalam dagingnya terdapat kadar histamin yang tinggi. Histamin di dalam daging diproduksi oleh hasil karya enzim yang menyebabkan pemecahan histidin yaitu enzim histidine dekarboksilase. Melalui proses dekarboksilase (potongan gugus karboksil) dihasilkan histamin. Satuan kadar histamin dalam daging tuna dapat dinyatakan ppm (Hadiwiyoto, 1993).
Ada 3 jenis bakteri yang mampu memproduksi histamin dari histidine dalam jumlah tinggi yaitu: Proteus marganii (bigeye, skipjack), Enterobacteri aerogenes (skipjack), dan Clostridium pefringens (skipjack). Hampir semua mikroba pembentuk histamin bersifat garam negatif dan berbentuk batang. Enzim lebih stabil dibandingkan bakteri pada suhu beku dan dapat reaktif dan sangat cepat setelah thawing (FDA, 1998). Histamin dapat terakumulasi di dalam daging ikan karena adanya kesalahan penanganan bahan baku sebelum dan sesudah pembekuan. Salah satu enzim yang masih terdapat sebelum pembekuan pada ikan, hal ini dapat meneruskan pembentukan histamin di dalam daging ikan tanpa memperhatikan sel bakteri yang injury selama penyimpangan beku
Sumber : https://lekoalacity.wordpress.com/2012/12/05/mengapa-daging-ikan-berwarna-merah-atau-putih/
Orange
Daging ikan salmon secara alami berwarna jingga kemerahan karena keberadaan pigmen karotenoid astaxanthin dan canthaxanthinyang didapatkan ikan salmon dari krill dan zooplankton. Ikan salmon hasil budi daya tidak mendapatkan pakan alami tersebut dan dagingnya berwarna pucat, sehingga pakan ikan salmon budi daya ditambahkan pewarna identik astaxanthin (E161j) dan canthaxanthin (E161g) untuk memberi warna pada dagingnya dan menarik minat konsumen. Alternatifnya adalah dengan memberikan pakan yang sesuai seperti udang namun cukup mahal. Alternatif lainnya yaitu menggunakan ekstrak ragi merah (Phaffia rhodozyma) yang memberikan pigmen yang sama.[11] Namun asupan pigmen canthaxanthin yang berlebihan bagi manusia dapat mempengaruhi kesehatan mata.
Sumber : https://id.wikipedia.org/wiki/Salmon_(makanan)
Potato
Kentang (Solanum tuberosum L.) adalah tanaman dari suku Solanaceae yang memiliki umbi batang yang dapat dimakan dan disebut "kentang" pula. Umbi kentang sekarang telah menjadi salah satu makanan pokok penting di Eropa walaupun pada awalnya didatangkan dari Amerika Selatan.
Manfaat dan racun
Kentang dikenali orang sebagai makanan pokok di luar negeri. Ini karena kentang mengandung karbohidrat. Di Indonesia sendiri, kentang masih dianggap sebagai sayuran yang mewah. Namun demikian, kentang adalah makanan yang enak serta sangat bernutrisi. Juga dikenali mengandung sejumlah vitamin dari A, B-kompleks, hingga C, hingga asam folat. Juga mineral, protein, karbohidrat, karotenoid, dan polifenol. Dalam tubuh kentang ini, juga ada zat solanin yang dikenal sebagai obat penenang, antikejang, antijamur, dan pestisidal. Vitamin C yang terkandung dalam kentang setiap 100 g adalah 17 mg. Selain terkandung karbohidrat dan serat-serat, mineral yang ada padanya antara lain adalah zat besi, fosfor, dan kalium. Kompresan air kentang ini dikenal sangat membantu pengobatan luka pada kulit, terlebih di negara miskin yang sulit cangkok kulit (skin graft). Namun demikian, manakala kentang terpapar cahaya, kentang dapat saja membuat glikoalkaloid yang dinamakan solanin secara berlebih, sehingga jadilah berbahaya untuk dikonsumsi. Bahaya yang dapat terjadi ialah terganggunya sistem saraf, terbakar tenggorokan, sakit kepala, paralisis/lumpuh tungkai, dan badan mendingin. Apabila dosis sudah 3-6 mg, akibat bisa fatal. Pengobatan yang bisa dilakukan ialah memberi arang aktif/norit, cuci lambung, dan diberi cairan infus. Sebab itu, untuk pencegahan terjadinya solanin pada kentang yang hendak dikonsumsi itu, maka letakkan kentang di tempat yang gelap. Memasak solanin pada suhu tinggi, dapat menghancurkan sebagian solanin. Juga, hindari mengonsumsi kentang yang sudah berkecambah dan berwarna hijau di bagian bawah kulit, karena alkaloid solaninnya sudah tinggi dan sudah sangat beracun.
jenish Potato
1. Yukon Gold
Jenis kentang ini dapat Anda kenali melalui kulitnya yang bewarna kuning. Sedangkan untuk bagian dagingnya, kentang ini memiliki tekstur yang lembab, lembut, dan memiliki rasa yang manis daripada kentang lainnya. Untuk kentang ini, lebih cocok jika Anda olah dengan cara direbus, dipanggang, ataupun digoreng.
2. Purple Pervuvian
Kentang yang satu ini memiliki kulit dan daging dengan warna yang sama, yaitu ungu. Namun, untuk tekstur kentang yang satu ini memiliki tekstur daging yang kering. Untuk kentang jenis ini, lebih cocok diolah sama dengan kentang jenis Yukon Gold.
3. Idaho Russet
Berbeda dengan dua jenis kentang diatas, kentang ini memiliki daging yang bewarna putih. Namun memiliki tekstur daging yang lembut dan halus sehingga cocok jika diolah dengan cara dihaluskan kemudian dijadikan kentang goreng.
4. Katadhin
Perlu Anda tahu, kentang katadhin ini merupakan kentang goreng dari Prancis. Selain memiliki rasa yang klasik, kentang ini juga memiliki kulit lembut dan daging bewarna kekuningan. Kentang ini dapat Anda olah dengan berbagai cara, namun tidak cocok jika Anda buat salad.
5. Red Bliss
Mungkin Anda akan merasa heran jika melihat kentang yang satu ini, karena memiliki daging bewarna cream dan kulit bewarna merah. Kentang yang satu ini memang cukup sulit Anda temukan di pasaran, karena jarang orang yang menyukai kentang yang memiliki rasa sedikit pahit pada dagingnya. Namun, kentang ini tidak cocok jika Anda olah dengan cara ditumbuk. Karena kentang ini lebih cocok jika Anda jadikan untuk bahan sayur sup, semur, ataupun Anda buat salad sekalipun.
6. New Potatoes
Kentang ini, memiliki bentuk yang cukup unik dari jenis kentang lainnya. Karena kentang ini memiliki ukuran yang kecil dan bulat dengan dilapisi kulit yang tipis. Kentang ini juga memiliki rasa yang manis, sehingga cocok jika Anda rebus, kukus, ataupun di panggang.
Kentang yang tidak disimpan dengan baik akan cepat berubah warna menjadi hitam dan busuk. Seharusnya kentang yang melalui proses penyimpanan yang baik dapat bertahan lebih lama. Berikut cara menyimpan dan memasak kentang yang benar:
Saat memilih kentang, pilihlah kentang yang memiliki tekstur yang baik, utuh, permukaan kulit yang halus dan tidak kering;
Biasanya akan banyak “mata” atau mirip dengan bintik-bintik pada permukaanya;
Hindari membeli kentang yang memiliki memar, berwarna hijau, dan banyak tumbuh tunas karena banyak mengandung racun;
Menyimpan kentang sebaiknya pada tempat yang kering, gelap, dan udara yang sejuk. Jangan simpan kentang pada udara yang lembab karena akan menimbulkan racun dan kentang justru berkembang;
Sebelum dimasak, kentang harus dicuci bersih dan mengenai seluruh permukaan;
Kentang dapat dimasak langsung beserta kulitnya karena kulitnya mengandung serat dan vitamin. Biasanya kentang yang dimasak langsung oleh kulitnya adalah kentang goreng dan kentang panggang;
Untuk dijadikan olahan sop atau hidangan lainnya sebaiknya kupas kulitnya terlebih dahulu sampai bersih lalu dapat dipotong menjadi potongan dadu ataupun potongan julien yang memanjang.
Sumber :
Garnish
Garnish adalah hiasan untuk makanan berupa sesuatu berbentuk lucu dan unik yang bertujuan untuk menunjang penampilan sekaligus menambah selera makan,selain itu garnish juga biasanya dapat dimakan (pada umumya dapat dimakan).
Fungsi Garnish
1.Membuat Hidangan tampak indah dan Lebih Menarik
2.Menimbulkan Selera Makan
3.Menambah Rasa & Aroma yang Lezat
Jenis-jenis garnish
1. Simple garnish
adalah garnish yang terdiri dari satu bahan atau lebih,biasanya terbuat dari sayur-sayuran,cereal atau makanan yang sudah jadi.
2. Composite garnish
adalah garnish yang terdiri dari beberapa macam bahan yang sesuai dengan makanan dasarnya.
Sayarat-syarat pembuatan garnish
1. Bahan yang akan dibuat garnish adalah bahan yang segar,dapat dimakan,tidak berulat dan bersih
2. Harus mengerti jenis masakan yang akan dihias,sehingga garnish yang akan dibuat sesuai dengan makanan yang akan dihidangkan.
3. Gunakan warna garnish yang menyolok dan menarik.
4. Alat-alat yang akan digunakan harus sesuai agar hasilanya,rapi,indah,cantik dan menarik.
5. Mampu menambah aroma yang lezat.dll
Bahan yang biasa digunakan untuk sebuah garnish
1. Tomat
2. Lemon
3. Apel
4. Lobak
5. Ketimun
6. Bawang Bombay
7. Cabe
8. Sawi,dll
Penerapan garnish
Semua makanan mempunyai karakter tersendiri dan tidak bisa diperlakukan sama satu dengan yang lainya. Penerapan garnish ini berhubungan erat dengan sebuah seni,dimana kita membutuhkan ketelatenan dan paham dengan komposisi,warna,tekstur dan kepekaan. Selain itu pembuatan garnish juga berpacu pada waktu,dimana biasanya kita malah asyik membuat garnish sedangkan kita lalai pada factor utama yaitu soal rasa masakan tersebut.
Sumber :
Tidak ada komentar:
Posting Komentar