1. Pastry
Pastry memiliki arti kue kering yang berlapis-lapis dan berongga-rongga. Namun,
dalam dunia perhotelan pastry digunakan sebagai nama salah satu bagian yang
memproduksi makanan penutup (dessert) yang masuk ke dalam katagori food &
beverage.
Berdasarkan asal katanya, pastry berasal dari kata paste yang berarti campuran tepung terigu, cairan dan lemak. Pembuatan pastry mengacu pada berbagai adonan dan banyak lagi produk turunannya. Produk pastry ada yang menggunakan ragi dan ada juga yang tidak menggunakan ragi. Pada umumnya produk pastry bertekstur crispy dan adonan tidak kalis. Namun, beberapa produk pastry membutuhkan adonan yang kalis saat diroll seperti Danish pastry, Croissant, Puff pastry.
Berawal dari salah satu budaya Mesir, dimana mereka mengolah tepung dan pasta
air untuk membungkus daging yang dimasak agar dapat menyerap cairan. Pastry
lalu berkembang di Timur Tengah dan dibawa ke Eropa oleh umat Islam di abad
ke-7. Pada abad pertengahan, mulai dikenal puding dan pie. Baru setelah
memasuki abad ke-17, mulai berkembang puff pastry dan flaky pastry.
2. Pie
Pie
adalah jenis pastry yang populer di Amerika. Hidangan panggang ini konon
ditemukan sejak jaman Mesir kuno. Pada jaman Romawi dan pada abad Pertengahan,
pie digunakan sebagai pembungkus daging dan bahan-bahan lainnya agar tetap
lembap selama dimasak dan agar isinya kedap udara serta tidak mudah basi. Bahan
kulit pastry ini keras dan padat, terbuat dari tepung terigu, suet (lemak
daging sapi), telur dan bahan lainnya.
Seiring dengan
perkembangan dunia kuliner, lambat laun kulit pie pun diciptakan sedemikian
rupa dengan komposisi tepung terigu yang telah ditentukan, sehingga kulit pie
dapat ikut dikonsumsi bersama isinya.Berkat keunikan cita rasanya, pie pun
akhirnya menyebar ke suluruh penjuru Eropa termasuk Inggris. Awalnya, pie
termasuk hidangan utama yang berisi daging, baik daging sapi atau kambing.
Akibat perkembangan dunia kuliner dan resep roti, pie pun mulai dikenal sebagai
hidangan populer. Isian pie pun menjadi beragam.
Di sekitar tahun
1500an, resep kue pie mulai bertransformasi dengan memakai berbagai jenis
buah-buahan sebagai isinya. Setelah populer di Inggris, pie akhirnya dikenal di
Amerika yang kemudian diolah sedemikian rupa hingga memiliki berbagai jenis
isian. Hal ini dapat dibuktikan dari buku resep kue yang ditemukan di Amerika
pada tahun 1940an, ditemukan 65 resep pie di dalamnya.
Begitu populernya, pie juga banyak dikenal
di negara lainnya. Resep kue ini bukan hanya dikonsumsi sebagai makanan
sehari-hari, namun juga sebagai salah satu menu andalan untuk bisnis
makanan.
3. Pie Susu
Pie susu
diperkenalkan pada 1940-an oleh Tengs cha Chaan di Hong Kong. Pie susu lalu
diperkenalkan di cafe-cafe dan toko-toko roti Barat untuk bersaing dengan
restoran dim sum, terutama yum cha. Selama ledakan ekonomi tahun 1950-an dan
1960-an, Lu Yu Teahouse memimpin dengan mini pie susu nya.
Sebuah teori
menyatakan bahwa kue pie susu yang berasal dari Hong Kong sebenarnya
mengadaptasi tart custard yang berasal dari Inggris. Canton yang memiliki
kontak dengan Inggris disebut-sebut sebagai awal mula proses adaptasi ini.
Apalagi sebagai bekas koloni Inggris, Hong Kong juga mengadopsi beberapa
makanan Inggris, sehingga makin memperkuat teori pie susu yang berasal dari
Inggris.
Sementara itu teori lain menyatakan bahwa pie susu sangat mirip dengan kue asal
Portugis. Kue mirip pie susu asal Portugis itu memiliki nama pastel de nata.
Teorinya, kue ini hinggap di Hong Kong via koloni Portugis yang berada di
Makau.
Perkembangan pie susu sebagai masakan Hong Kong Dalam masakan Hong Kong modern,
pie susu hadir dalam berbagai variasi seperti pie susu, pie madu telur, pie
putih telur, pie coklat, pie green tea dan pie jahe. Semua jenis pie susu ini
merupakan variasi dari pie susu tradisional yang disajikan di Tengs cha Chaan.
Pinggiran atau bagian kerak luar dari pie susu Hong Kong ini secara
keseluruhan memiliki dua jenis: shortcrust pastry atau puff pastry. Pembuatan
pie susu Hong Kong ini lebih menggunakan lemak babi daripada shortening atau
mentega. Kalau jenis pie susu Hong Kong ini sih sudah pasti tidak halal ya.
1lain menyatakan bahwa pie susu sangat mirip dengan kue asal Portugis.
Kue mirip pie susu asal Portugis itu memiliki nama pastel de nata. Teorinya,
kue ini hinggap di Hong Kong via koloni Portugis yang berada di Makau.
Perkembangan pie susu sebagai masakan Hong Kong Dalam masakan Hong Kong
modern, pie susu hadir dalam berbagai variasi seperti pie susu, pie madu telur,
pie putih telur, pie coklat, pie green tea dan pie jahe. Semua jenis pie susu
ini merupakan variasi dari pie susu tradisional yang disajikan di Tengs cha
Chaan.
Pinggiran atau bagian kerak luar dari pie susu Hong Kong ini secara keseluruhan
memiliki dua jenis: shortcrust pastry atau puff pastry. Pembuatan pie susu Hong
Kong ini lebih menggunakan lemak babi daripada shortening atau mentega. Kalau
jenis pie susu Hong Kong ini sih sudah pasti tidak halal ya.
4. Pastrie Choux
Pastri
choux (Choux pastry atau Choux paste) adalah adonan yang dibuat dengan
menggunakan mentega, air, tepung terigu dan telur. Selain itu, gula dan garam
dapat ditambahkan ke dalam adonan tersebut Nama adonan ini berasal dari bahasa
Perancisyaitu Pâte à choux yang secara literal berarti "pasta kubis"
karena bentuk akhirnya yang menyerupai kubis. Sementara itu, adonan ini sering
disebut sebagaiChoux paste karena teksturnya yang tidak padat seperti adonan
lain tetapi bertekstur seperti pasta.
Adonan ini dapat di cetak beberapa bentuk karena adonan ini dasar dari
pembuatan kue sus,profiterole,croquembouche,éclair,cruller,beignrt,kue ST.
Honore, dan gougere. Ketika dipanggang, telur membuat adonan menjadi kopong
sehingga dapat diisi dengan krim berbagai rasa.
Sejarah
ditemukannya pastri choux bermula di tahun 1533 ketika Cathrerine dari
Medicimeninggalkan kota kelahirannya di Firenze, Italia untuk menikah dengan
Henri II dari Perancis. Ia membawa serta seluruh pegawai istananya termasuk
para juru masaknya kePerancis. Tujuh tahun kemudian, kepala juru masaknya yang
bernama Panterelli menciptakan adonan pasta yang ia gunakan untuk membuat kue.
Adonan tersebut kemudian ia namakan pâte a Panterelli. Nama tersebut tidak
bertahan lama karena adonan tersebut kemudian dikenal juga sebagai pâte a
Popelini dan lalu menjadi pâte a Popelin hingga akhirnya disebut sebagai pâte à
choux. Marie-Antoine Careme, seorang juru masak dari Perancis, menyempurnakan
resep yang diciptakan oleh Panterelli hingga menjadi resep yang digunakan oleh
para juru masak saat ini
5. Cookies
Tipis, manis, renyah, kecil. Itulah cookies. Kita tentu familiar dengan
cookies alias kue kering atau roti kering atau biskuit. Di Indonesia kue kering
biasa disajikan untuk menjamu tamu dalam pertemuan keluarga, lebaran, natalan,
ataupun berbagai perayaan lain. Bisa juga untuk cemilan pribadi disandingkan
dengan teh hangat atau kopi panas. Tidak hanya di Indonesia, bahkan di semua
bangsa mengenal cookies.
Kata Cookies (jamak) dan cookie (tunggal) berasal dari bahasa
Belanda, dari kata “kokje” yang berarti “kue kecil.”Cookies paling awal muncul
diperkirakan abad ke-7 Masehi di Persia (sekarang Iran), salah satu negara
pertama yang mengolah gula. Saat itu kue-kue yang mewah, dalam versi besar dan
kecil dikenal baik di kerajaan Persia. Menurut sejarawan, gula pertama berasal
dari dataran rendah Benggala atau tempat lain di Asia Tenggara. Gula menyebar
ke Persia, kemudian ke Mediterania Timur. Adanya invasi Muslim di Spanyol,
kemudian Perang Salib dan perdagangan rempah-rempah yang berkembang, maka
teknik memasak dan bahan-bahan dari Saudi menyebar ke Eropa Utara.
Konon ditemukannya cookies ini secara tidak sengaja. Saat
pembuatan kue ulang tahun yang ukurannya besar, sebelum dipanggang, dicoba
lebih dulu adonan kecil untuk dipanggang di oven. Adonan kecil tersebut
mengering dan ternyata rasanya lezat. Selain itu tahan lebih lama.
Bahan dasar cookies umumnya berupa margarin, terigu, telur, dan gula.
Untuk variasi jenisnya dimodifikasi dengan berbagai bahan lain berupa kacang,
cokelat, wijen, buah-buahan dll. Kini kita bisa menemukan ratusan resep kue
kering dengan berbagai bentuk, rasa, dan warna.
Cookies di Inggris dan Australia dikenal sebagai “biscuits”,
orang Spanyol menyebutnya “galletas”, di Jerman dikenal sebagai “keks” atau
“Plätzchen”, di Italia dikenal dengan beberapa nama tergantung bentuk variasinya,
diantaranya “amaretti” dan “biscotti.” Di Perancis dikenal sebagai “biscurt”,
bis berarti dua, curt berarti masak, dengan kata lain kue yang dimasak dua kali
hingga kering.
Apapun istilahnya, cookies atau kue kering atau biscuit, merupakan kue
yang dimasak menggunakan open, bentuk mini, dapat dimakan 1 sampai 2 kali suap,
dan tahan lama untuk disimpan.
6. Puuf Pastry
Puff Pastry awalnya ditemukan oleh pastrycook magang asal Perancis
bernama Claudius Gele pada tahun 1645. Pada akhir masa magangnya, Claudius
ingin membuatkan seloyang roti lezat buatannya untuk ayahnya yang sedang sakit.
Dengan mempergunakan panduan diet sang ayah yang terdiri dari air, tepung dan
mentega, Claudius mengolah adonan, melipat dan memasukkan mentega ke dalam
adonan. Ia lakukan berulang-ulang hingga mencapai sepuluh kali lipatan, hingga
akhirnya ia masukkan adonan tersebut ke dalam loyang. Ternyata, pengolahan
adonan tersebut menghasilkan bentuk yang di luar dugaan.
7. Danish
Danish pastry adalah adonan beragi dan lemak rollin, dan biasanya
memiliki topping atau isi yang manis. Dengan kata lain hampir sama dengan
adonan roti manis (karena rasanya yang manis). Jumlah lapisan pada adonan
danish tergantung pada kandungan bahannya. Semakin banyak jumlah lemak roll-in
makin banyak lapisan danish.
Pada dasarnya, lipatan pada adonan Danish Pastry menggunakan prinsip yang sama
dengan Puff pastry. Bedanya bahan pengembang yang digunakan dalam pembuatan
danish pastry adalah ragi sehingga hasilnya menjadi lunak, tidak garing seperti
puff. Danish pastry dapat dibentuk beraneka ragam, seperti amplop, kincir, dan
lain-lain. Pada saat fermentasi, suhu pengembangan yang digunakan tidak boleh
melebihi 35°C dan kelembapan 85%. Suhu pemanggangan berkisar 190°–210°C.
Semakin berat Danish pastry dan makin berat isi, suhu pemanggangan makin
rendah. Oleh karena itu untuk mendapatkan Danish pastry dengan aerasi yang baik
dicapai dengan melakukan teknik yang benar.Istilah Danish sebenarnya merujuk
pada salah satu jenis pastry yang berasal dari Vienna. Danish pastry kemudian
berkembang menjadi produk bakery khas Denmark dan negara-negara skandinavia
lainnya.
Sejarah mengisahkan bahwa pada tahun 1850, Denmark dilanda pemogokan
besar-besaran dari pekerja di industri bakery. Untuk menutupi kebutuhan
pekerja, bakery-bakery di Denmark kemudian mempekerjakan bakers dari Vienna,
Austria. Bakers dari Vienna membuat pastry dengan resep mereka sendiri yang
kemudian dimodifikasi dengan menambahkan lebih banyak telur untuk menyesuaikan
dengan selera warga Denmark.Pastry jenis ini kemudian berkembang menjadi apa
yang kita kenal dengan Danish Pastry.
8. Sponge Cake
Sponge cake adalah kue didasarkan pada tepung (biasanya gandum terigu), gula ,
dantelur , kadang-kadang beragi dengan baking powder yang memiliki perusahaan,
namunstruktur baik diangin-anginkan, mirip dengan spons laut . Sebuah kue bolu
dapat diproduksidengan baik metode adonan, atau metode busa . Typicially metode
adonan di AS dikenalsebagai mentega atau kue pon , sementara di Inggris ini
dikenal sebagai kue Madeira atauVictoria sponge cake . Menggunakan metode busa
kue mungkin hanya dikenal sebagai kuespons atau di Inggris kadang-kadang dibawa
spons, bentuk-bentuk kue yang umum di Eropaterutama di Perancis toko kue . Kue
spons dianggap salah satu yang pertama non-yeasted kue,dan spons awal resep kue
direkam dalam bahasa Inggris adalah dibuktikan ke buku 1615 dari penyair
Inggris dan penulis Gervase Markham berjudul;
Sponge Cake ini merupakan adonan pengocokan putih telur dan kuning telur
secaraterpisah, kuning telur dicampur dengan bahan-bahan kering, sedangkan
putih telur dikocok dengan gula sampai kaku dan dimasukkan kedalam adonan
kuning telur,kemudian dibakar. Bahan utama Sponge Cake adalah tepung terigu
medium wheat whitedan susu. Bahan pelengkap Sponge Cake seperti : chocolate,
cheese, buah, rempah, ekstra buah dan bahan pewarna tumbuhan seperti :
chlorophyl, safron, blue, carmine, anato, buttercream, pasta almond.
9. Muffin
Muffin berasal dari kata ‘moufflet’ yang merupakan bahasa Perancis kuno.
Moufflet berarti lembut, sesuai dengan dengan tekstur muffin yang lebih lunak
dari pada roti pada umumnya. Kata ‘muffin’ diperkenalkan pada awal abad ke-18.
Sedangkan resepnya mulai dikenal luas pada pertengahan abad tersebut.
Sebenarnya, ada kebingungan membedakan antara muffin dan crumpets (kue tanpa
pemanis). Muffin digunakan untuk mengacu pada produk turunan roti sedangkan
crumpets mengarah pada pancake. Di Inggris nama muffin belum diketahui asal
usulnya namun ada kemungkinan berasal dari kata ‘low german muffe’ yang berarti
kue. Kata tersebut dipublikasikan di Inggris pada tahun 1703.
Pada abad ke-19, muffin mulai populer dan menjadi hidangan saat minum teh. Di
Inggris, tradisi ini sering disebut sebagai afternoon tea. Muffin disajikan
sebagai kudapan utama pendamping teh hangat. Itu sebabnya kue ini pun dikenal
dengan nama ‘tea cakes’. Makanan yang dibuat dengan menggunakan adonan ragi itu
sangat nikmat jika disantap saat musim dingin. Saat era Victoria, muffin
dijajakan oleh penjual kue jalanan. Muffin diletakkan ke dalam baki makanan
yang berada di atas kepala mereka. Para penjual ini juga membunyikan bel tangan
untuk memanggil calon pelanggan.
10. Butter Cake
Butter Cake adalah kue di mana salah satu bahan utamanya adalah
mentega . Kue mentega dipanggang dengan bahan dasar: mentega,gula ,
telur , tepung , dan zat ragi seperti baking
powder atau baking soda . Ini dianggap sebagai salah satu kue klasik
dalam masakan Amerika. Kue mentega berasal darikue pound Inggris, yang
secara tradisional menggunakan jumlah mentega, tepung, gula, dan telur yang
sama untuk membuat kue yang kaya dan berat.
Penemuan
baking powder dan bahan-bahan ragi kimia lainnya selama abad ke-19 secara substansial
meningkatkan fleksibilitas kue pon tradisional ini dengan memperkenalkan
kemungkinan menciptakan kue lebih ringan dan ringan dengan menggunakan
kombinasi bahan tradisional ini, dan inilah transformasi yang membawa perubahan
modern. kue mentega
Tidak ada komentar:
Posting Komentar