PRK Final Examination

 

chapter 4 - bernov

https://drive.google.com/file/d/1wdgA79nH_FM6sibJ9BlCRwzUxGorADST/view?usp=sharing

bernov - chapter 1-3

https://drive.google.com/file/d/1qli1YbAw0CFASdPiggT0rrPZ4lNEIVoN/view?usp=sharing

Assignment

AERATION ( AERASI ) PASTRY

Aerasi ( aerasi ) adalah mengisi udara ke dalam adonan kue . Proses ini merupakan tulang punggung dari seluruh proses pembuatan kue . Aerasi merupakan pembukaan struktur crumb ( tekstur cake ) . Jenis-jenis aerasi

1 . Contoh Panary : ragi / yeast

2 . Kimia (agen leavening kimia) contoh: baking powder , baking soda .

3 . Fisik ( fisik atau mekanik )

4 . Laminasi ( mantel , dilipat)

5 . Kombinasi ( dua dari atas)

1 . Areasi kimia

Terjadi oleh gas CO2 disebabkan oleh interaksi alkali dan asam sebagai panas dan lembab . Zat ini disebut dengan baking powder .

· Gas untuk memenuhi sel udara yang ada pada struktur protein . Gas ini memperluas karena panas dari oven .

· Pembangunan yang menyebabkan peningkatan volume .

· Pengembangan volume dapat dianggap sebagai pembekuan ( koagulasi ) protein .

2 . Areasi fisik atau kimia

· Air ditangkap / dimasukkan ke dalam adonan dengan gemetar bahan secara manual atau dengan mesin / mixer .

· Bahan yang dapat lemak dan gula atau gula dan telur kocok .

3 . Aerasi dalam kombinasi

Adalah pengaturan keseimbangan formula .

· Bila telur atau lemak dikurangi dan diganti dengan cairan seperti air / susu , kemudian tambahkan baking powder .

· Baking powder ditambahkan untuk mengkompensasi hilangnya aerasi fisik / mekanik .

Baik aerasi :

1 . Volume hasil yang lebih baik

2 . Keseragaman struktur sel terbentuk

3 . Crumb lebih lunak / lembut

4 . Peningkatan kecerahan pada crumb

5 . Pelunakan struktur

6 . Penambahan kelezatan

7 . Perlawanan dari dinding sel

Pengembangan cake dalam oven

1 . Gas aerasi yang dibentuk oleh fisik atau kimia , mulai mengembang ( ekspansi ) karena panas dalam oven .

2 . Dengan meningkatnya suhu, tekanan gas juga meningkat CO2 atau udara .

3 . Peningkatan tekanan udara akan meningkatkan dinding sel , sehingga produk akan memperluas .

4 . Struktur ini terbentuk dari pembekuan ( koagulasi ) protein dalam telur dan tepung dan pati gelatinisasi .

5 . Tekstur akhir akan tergantung pada jumlah dan distribusi sel terbentuk dalam adonan .

Specific gravity ( sg )

Specific gravity digunakan untuk menentukan aerasi yang dihasilkan dari pengocokkan baik. Specific gravity dapat dihitung dengan rumus berikut dalam volume yang sama untuk jenis kue sg berat :

a . Pound cake 0,75-1,0

b . Sponge cake 0,35-0,6

c . Chiffon cake 0.25-0.5

Karya menempatkan adonan ke dalam loyang

a . Olesi pan dapat diklasifikasikan oleh jenis kue :

· Pound cake : cetakkan harus dipoles dan ditutup dengan kertas.

· Sponge cake : cetakkan cukup ditutupi dengan kertas di bagian bawah saja, tidak dipoles dengan lemak karena dapat mengubah bentuknya

· Chiffon cake : untuk jenis kue panci tidak harus dipoles karena mempengaruhi bentuk. adonan yang berat

SG = berat air

b . Untuk jenis tertentu nampan , dapat dipoles dengan lemak dan ditaburi tepung .

c . Untuk proses menempatkan adonan ke dalam panci sebanyak mungkin harus dimasukkan juga, jika gelembung udara kecil akan terjadi di antara adonan . Gelembung akan menyebabkan lubang di kue .

d . Cetakkan pengisian adonan menjadi 2 /3 dari tinggi cetakan . Ketiga yang disediakan untuk pengembangan kue .

e . Setelah dimasukkan ke dalam cetakan , permukaan harus diratakan dengan benar .

Istilah binatang berkulit kerang atau “shellfish” meliputi semua binatang berkulit keras yang pada umumnya hidup di air, emiliki tubuh yang lunak dengan kulit yang keras pada bagian luar yang berfungsi sebagai pelindung atau di sebut kerang. Kerang adalah kuliner dan perikanan istilah untuk invertebrata air exoskeleton - bantalan yang digunakan sebagai makanan, termasuk berbagai jenis moluska, crustacea, dan echinodermata. Dalam pengolahan makanan, pengertian shellfish mencakup juga binatang-binatang bertubuh lunak lainnya, yang hidup di sela-sela batu karang ataupun pada rongga-rongga batu karang. Binatang ini dapat keluar dari rongga karang dan berpindah ke rongga lainnya. Shellfish banyak mengandung vitamin, yodium dan sodium yang sangat berguna bagi tubuh untuk pertumbuhan tubuh manusia. Bagian daging shellfish banyak mengandung zat lemak lebih rendah daripada daging hewan. Serat danging dari shellfish lebih kasar daripada daging hewan sehingga perlu ditambah asam sebelum dimasak, sehingga hasilnya lebih empuk. Meskipun sebagian besar jenis kerang yang dipanen dari lingkungan air asin, namun ada beberapa jenis hanya ditemukan di air tawar. Selain itu beberapa spesies kepiting darat yang dimakan, misalnya Cardisoma guanhumi di Karibia. Meskipun nama kerang bukan jenis ikan, tetapi hanya hewan yang hidup di air. Banyak varietas kerang / Moluska laut Familiar dinikmati sebagai sumber makanan oleh manusia mencakup banyak spesies kerang, remis, tiram, winkles, dan kerang. Beberapa krustasea umumnya dimakan adalah udang, lobster, udang karang, dan kepiting. Echinodermata tidak sesering dipanen untuk makanan seperti moluska dan krustasea.

Shellfish banyak mengandung vitamin, yodium dan sodium yang sangat baik untuk pertumbuhan.Kandungan protein kerang hampir sekitar 25,5 gr per 100 gr. Asam amino yang jumlahnya paling tinggi tiap 100 gramnya adalah glutamate 3474 mg, aspartat 2464 mg, lysine 1909 mg, arginin 1864 mg dan leusin 1798. Kerang juga mengandung vitamin B12 yang tinggi sekitar 98.9 mcg/100 mg. Mengandung omega-3 (396 mg /100 gr) dan omega-6 (32 mg /100 gr) yang mampu menurunkan kolesterol jahat dan sangat baik untuk kesehatan jantung. Selain itu kerang juga kaya akan mineral terutama besi (28 mg /100 gr) dan selenium (64 mcg/100 gr). Adapun manfaat Kerang, antara lain sebagai sumber :

1.    Protein, rotein memiliki fungsi yang penting bagi tubuh sebagai pembentuk enzim, pembentukan sel organ dan otot, pembentuk hormon, perbaikan sel yang rusak, pengatur metabolisme, pembentuk sistem kekebalan tubuh dan beragam manfaat lain yang meningkatkan kesehatan.

2.    Vitamin B12, vitamin B12 berfungsi untuk membantu pencernaan makanan, menjaga kesehatan sistem syaraf dan pembentukan sel tulang.

3.    Omega-3 dan Omega-6, sudah jamak kita ketahui omega dalam biota laut sangat bermanfaat untuk perkembangan otak balita.. Maka dari itu, memasukkan menu yang mengandung omega kepada anak akan sangat baik untuk perkembangan itak sehingga anak menjadi lebih cerdas. Selain itu omega dalam kerang berfungsi menurunkan kadar kolesterol jahat dalam darah, sehingga baik untuk menurunkan resiko penyakit jantung.

4.    Mineral Besi dan Selenium besi dapat berfungsi untuk pembentukan komponen utama sel-sel darah merah, sehingga menurunkan resiko darah rendah (anemia). Sedangka Seleium berfungsi sebagai antioksidan untuk mencegah kerusakan sel dari radikal bebas penyebab penyakit jantung dan kanker.

Shellfish dapat diklasifikasikan menjadi dua kelas, yaitu molusca dan crustacea.

    1. Molusca
 

Molusca adalah binatang yang hidup di perairan laut arus lemah yang pada tubuhnya menempel sepasang kulit keras atau cangkang. Selain itu juga terdapat molusca yang hanya mempunyai satu kulit, contohnya siput, keong, tiram, kerang. Ada juga molusca yang tidak mempunyai kulit contohnya cumicumi dan gurita. Molusca tidak mempunyai tulang belakang, paling banyak hidup dalam air laut, dan juga beberapa hidup di air tawar atau perairan darat.

Molusca yang banyak dipakai di restaurant antara lain oyster atau tirarn, mussel atau remis, clam atau kijing, dan scallop.

    2. Crustacea
 

Crustacea adalah binatang dengan kulit yang bersegmen atau berbukubuku. Pada kakinya terdapat sendi-sendi yang beruas-ruas. Crustacea terdiri dari bercam-macarn jenis. Crustacea mempunyai lima pasang kaki yang berengsel, pada ujungnya mempunyai sapit. Tubuh tertutup oleh kalsium yang merupakan hasil sekresi sehingga kulitnya keras. Dalam usaha boga jenis crustacea yang sangat digemari antara lain lobster (udang laut), rock lobster (udang batu), shrimp (udang), crab (kepiting, ketam, yuyu). Termasuk udang juga udang galah dan udang windu.

Kerang membutuhkan waktu memasak yang sangat pendek dan sebaiknya tidak dimasak terlalu lama. Kerang sebaiknya berada pada suhu kamar sebelum dimasak.

Mollusca disebut pula sebagai hewan bertubuh lunak. Mollusca terdiri dari lima kelas, yaitu ;

1.      Lamellibranchiata atau pelecypoda atau bivalvia

Hewan berkaki pipih, cangkok berjumlah dua ( sepasang ) ada di bagian anterior dan umbo ( bagian yang membesar/menonjol ) terdapat di bagian posterior ( punggung ). Cangkok tersusun dari zat kapur dan teriri dari tiga lapisan yaitu :

-          Periostrakum ( luar )

-          Prismatik ( tengah, tebal )

-          Nakreas ( dalam, disebut pula sebagai lapisan mutiara )

Contoh jenis dari kelas tersebut adalah kerang-kerangan, misalnya:

Ø      Mytilus viridis ( Kerang hijau )

Ø      Anadara granosa ( Kerang darah )

Ø      Asaphis derlorata  ( Remis )

Ø      Meleagrima margaritivera ( Kerang mutiara )

Ø      Tridagna gigas ( Kima )

6.Corbicula (Remis)

2.      Cephalopoda

Kaki hewan tersebut terletak di kepala ( Cephalus = kepala, poda = kaki )

Contoh jenis dari kelas ini adalah :

-                Loligo indica ( Cumi-cumi )

Mempunyai kantong tinta , cangkok di dalam tubuh terbuat dari kitin. Mempunyai 8 tangan dan 2 tentakel.

-                Sepia sp ( sotong )

Mempunyai kantong tinta, cangkang di dalam tubuh terdiri dari kapur. Mempunyai 8 tangan dan 2 tentakel

-                Nautilus pampilus

Tidak memiliki kantung tinta cangkang terdapat di luar terbuat dari kapur.

-                Octopus vulgaris

Mempunyai kantong tinta , tidak memiliki cangkang. Mempunyai 8 tangan.

           

3.            Gastropoda

Sebagian gastropoda mempunyai cangkok ( rumah ) dan berbentuk kerucut terpilin ( spiral ). Bentuk tubuhnya sesuai dengan bentuk cangkok. Padahal waktu larva , bentuk tubuhnya simetri bilateral. Namun ada pula gastropoda yang tidak memiliki cangkok, sehingga sering disebut siput telanjang ( vaginula ). Hewan ini terdapat di laut dan ada pula yang hidup di darat.

Gaster artinya perut, dan podos artinya kaki. Jadi Gastropoda adalah hewan yang bertubuh lunak, berjalan dengan perut yang dalam hal ini disebut kaki. Gerakan Gastropoda disebabkan oleh kontraksi-kontraksi otot seperti gelombang, dimulai dari belakang menjalar ke depan. Pada waktu bergerak , kaki begian depan memiliki kelenjar untuk menghasilkan lendir yang berfungsi untuk mempermudah berjalan, sehingga jalannya meninggalkan bekas. Hewan ini dapat bergerak secara mengagumkan, yaitu memanjat ke pohon tinggi atau memanjat ke bagian pisau cukur tanpa teriris.

4.            Amphineura

Hewan mollusca kelas Amphineura ini hidup di laut dekat pantai atau di pantai. Tubuhnya bilateral simetri, dengan kaki di bagian perut ( ventral ) memanjang. Ruang mantel dengan permukaan dorsal, tertutup oleh 8 papan berkapur, sedangkan permukaan lateral mengandung banyak insang.

Hewan ini bersifat hermafrodit ( berkelamin dua ), fertilisasi eksternal (pertemuan sel telur dan sperma terjadi di luar tubuh ). Contohnya Cryptochiton sp atau kiton. Hewan ini juga mempunyai fase larva trokoper.

5.            Scaphopoda

Dentalium vulgare adalah salah satu contoh kelas Scaphopoda. Jika anda berjalan-jalan di pantai, hati-hati dengan cangkang jenis Scaphopoda ini. Karena biasanya hewan ini tumbuh di batu atau benda laut lainnya yang berbaris menyerupai taring. Dentalium vulgare hidup di laut dalam pasir atau Lumpur.

Hewan ini juga memiliki cangkok yang berbentuk silinder yang kedua ujungnya terbuka. Panjang tubuhnya sekitar 2,5 s.d 5 cm. Dekat mulut terdapat tentakel kontraktif bersilia, yaitu alat peraba. Fungsinya untuk menagkap mikroflora dan mikrofauna. Sirkulasi air untuk pernafasan digerakkan oleh gerakan kaki dan silia , sementara itu pertukaran gas terjadi di mantel. Hewan ini mewmpunyai kelamin terpisah.

1.     Bivalves

Bivalvia adalah Mollusca yang memiliki dua cangkang. Dua cangkang tersebut terkunci seperti engsel sehingga dapat terbuka atau tertutup dengan bantuan beberapa otot yang besar. Ketika menutup, cangkang melindungi bivalvia dari predatornya.

Kaki dari kebanyakan Bivalvia terspesialisasi untuk hidup pada lumpur halus atau pasir. Air yang membawa makanan dan oksigen mengalir ke dalam cangkang melalui siphon. Silia di insang menciptakan aliran air dalam rongga mantel. Mucus di insang menjebak plankton dari air. Silia menyapu mucus dan partikel makanan ke dalam mulut. Oksigen dari air berdifusi dari air ke darah dan sebaliknya. Selain itu, Bivalvia memiliki organ ekskresi yang disebut nefridia.

Umumnya, Bivalvia hanya memiliki satu alat kelamin, jantan atau betina. Sperma dan sel telur dikeluarkan ke dalam air dan fertilisasi terjadi di luar tubuh induk. Larva berenang bebas pada fase ini dan menetap di dasar, kemudian berkembang menjadi dewasa. Contoh spesies Bivalvia, antara lain Chlamys opercularis, kerang (Anadara sp.), tiram mutiara (Pinctada maxima), dan kerang hijau (Mytilus viridis).

Read more: http://dpengertian.blogspot.com/2012/05/kelas-bivalvia-pengertian-makanan.html#ixzz6FltjPMzZ

Bivalvia (kerang-kerangan)

1) Periostrakum, lapisan terluar dari zat kitin yang berfungsi sebagai lapisan pelindung.

2) Prismatik, lapisan tengah yang tersusun dari kristal-kristal kapur yang berbentuk prisma.

3) Nakreas, lapisan paling dalam berupa lapisan induk mutiara yang tersusun dari kalsit (karbonat) yang tipis dihasilkan oleh seluruh permukaan mantel. Jika pada lapisan ini kemasukan benda asing, maka benda itu akan diselimuti lapisan mutiara. Mutiara yang kamu kenal sebagai bahan perhiasan dibuat dengan cara seperti ini pada jenis kerang mutiara, misalnya Pinctada
margaritifera.

Di dalam cangkok terdapat alat-alat tubuh yang diselubungi mantel. Kakinya yang pipih dapat dijulurkan ke luar untuk berjalan dan menggali substrat. Alat pernapasan berupa dua buah insang berbentuk lembaran yang banyak mengandung batang insang. Sistem saraf berupa beberapa ganglion yaitu ganglion anterior, ganglion pedal, dan ganglion posterior. Makanan berupa mikroorganisme yang masuk ke dalam mulut melalui sifon. Sistem pencernaan terdiri dari mulut, kerongkongan, lambung, usus, dan anus serta memiliki kelenjar pencernaan. Namun demikian tidak semua anggota Pelecypoda bisa membuat mutiara.

Reproduksi Bivalvia secara seksual, alat kelamin terpisah pada hewan jantan dan betina dengan pembuahan dilakukan secara eksternal. Telur yang telah dibuahi berkembang menjadi larva glochidium yang kemudian tumbuh menjadi hewan dewasa. Contoh Bivalvia adalah Ostrea sp (tiram), Tridacna gigas (kima), Buccinus sp. (remis), Pinctada mertensi (tiram mutiara), kerang air tawar (Anadonta sp.) dan kima raksasa (Tridacna maxima).

Struktur Tubuh

Jika diamati, cangkangnya terbagi dalam dua belahan yang diikat oleh ligamen sebagai pengikat yang kuat dan elastis. Ligamen ini biasanya selalu terbuka, apabila diganggu, maka akan menutup. Jadi, membuka dan menutupnya cangkang diatur oleh ligamen yang dibantu oleh dua macam otot, yaitu pada bagian anterior dan posterior. Tampak garis konsentris yang sejajar, garis ini disebut sebagai garis pertumbuhan yang menunjukkanmasa pertumbuhan lamban atau tidak ada pertumbuhan. Garis ini berselangseling dengan pita pertumbuhan yang menunjukkan pertumbuhan cepat. Semakin banyak garis dan pita pertumbuhan, maka makin tua umur hewan tersebut. Bagian cangkang yang paling tua biasanya paling tebal, menonjol, letaknya pada bagian persendiaan yang disebut umbo. Pada bagian posterior cangkang ada dua macam celah yang disebut sifon. Celah yang berada di dekat anus dinamakan sifon, berfungsi untuk keluar masuknya air dan zatzat sisa. Sebaliknya sifon masuk terletak di bagian sebelah bawah sifon keluar yang berfungsi untuk masuknya oksigen, air, dan makanan.

Cangkang Pelecypoda

Cangkang/rumah Pelecypoda terdiri atas bagian-bagian berikut.

1. Periostrakum, Periostrakum merupakan lapisan terluar, dibentuk dari zat kitin yang disebut konkiolin berfungsi sebagai pelindung. Jika basah berwarna biru tua, jika kering berwarna coklat.
2. Prisma, Prisma merupakan lapisan tengah yang tersusun dari kristal kalsit.
3. Nakre, Nakre disebut sebagai lapisan induk mutiara yang tersusun dari lapisanlapisan tipis paralel dan kalsit (karbonat) yang tampak mengkilat.
4. Mantel, Mantel terletak di bawah nakreas yang terdiri atas sel-sel nakreas (yang

sekretnya membentuk lapisan nakreas dan membentuk mutiara) jaringan ikat, dan sel-sel epitelium yang bersilia.

Sistem Organ

Sistem pencernaannya dimulai dari mulut, kerongkongan, lambung, usus, dan anus. Mulut dan anusnya terletak dalam rongga mantel. Sistem ekskresinya menggunakan sepasang nefridium yang berfungsi seperti ginjal. Adapun sistem sarafnya terdiri atas otak, simpul saraf kaki, dan simpul saraf otot. Sistem peredaran darahnya terbuka, jantungnya terdiri atas sebuah bilik dan dua serambi. Respirasinya dengan menggunakan insang.

Daur Hidup

Habitat Bivalvia di laut dan air tawar, ada yang merayap di dalam lubang pasir atau lumpur ada juga yang melekat di batu karang. Memakan phytoplankton danzooplankton. Pelecypoda diidentefikasikan sebagai kerang (Anadara sp.), tiram mutiara(Pinctada margaritifera dan Pinctada mertinsis), kerang raksasa (Tridacna sp.), dankerang hijau (Mytilus viridis).Ciri-Ciri Bivalvia adalah biasanya tubuh simetris bilateral, eksoskeleton terdiridari dua valvae, kepala rudi menter, tanpa tentakel. Bivalvia memiliki ciri khas, yaitukaki berbentuk pipih seperti kapak.

Contoh macam kerang :

1.Ostrea (tiram yang enak di makan, hidup di laut)

2.Panope generosa (kerang raksasa)

3.Pecten (Kerang dara)

4.Melagrina (Kerang mutiara)

5.Anonta (Kijing hidup di air tawar)

2.    Chepalopoda

Cephalopoda berasal dari bahasa Yunani yitu chephalo yang berarti kepala dan podos yang artinya kaki. Jadi Cephalopoda adalah mollusca berkaki di kepala atau kepalanya dilingkari oleh kaki-kaki yang termodifikasi menjadi tentakel-tentakel. Umumnya mereka juga memiliki kantung tinta, kecuali nautilus, yang menghasilkan cairan tinta hitam yang akan disemburkan dalam keadaan bahaya untuk menghindar dari musuhnya. Chalopoda bernapas dengan iasang dan memiliki organ indra serta system saraf yang berkembang baik.

Di dalam mulutnya terdapat radula. Ukuran tubuhnya berpariasi, dari beberapa centimeter hingga puluhan meter. Kecuali Nautilus, semua anggota tubuh Cephalopoda tidak terlindungi oleh cangkang.

Untuk melindungi dirinya dari serangan musuh, dapat dengan cara mengubah warna tubuh sesuai warna lingkungan. Hal ini dimungkinkan karena pada kulit terdapat pembawa warna atau kromatofora. Beberapa jenis membela diri dengan mengeluarkan zat tinta.
Contoh hewan kelas ini, antara lain :
a. Loligo indica atau cumi-cumi mempunyai kantong tinta, cangkang di dalam tubuh terbuat dari kitin. Mempunyai 8 tangan dan 2 tentakel.
b. Sepia s p. atau sotong mempunyai kantong tinta, cangkang di dalam tubuh terbuat dari kapur. Mempunyai 8 tangan dan 2 tentakel.
c. Nautilus pampilus tidak memiliki kantung tinta, cangkang terdapat di luar terbuat dari kapur.
d. Octopus vulgaris atau gurita mempunyai kantong tinta, tidak memiliki cangkang. Mempunyai 8 tangan.
Klasifikasi
Kelas cephalopoda dibagi menjadi 2 ordo, yaitu tetrabranchiata dan dibranchiata.
1. Ordo Tetrabranchiata
Tetrabranchiata meliputi jumlah spesies yang sangat banyak, diantaranya telah menjadi fosil (kelompok nautiloid dan ammonoids) yang hidup pada zaman Mesozoik(60 juta tahun yang lalu). Contoh yang mewakili dari nautiloids adalah genus nautilus yang dapat dijumpai di lautan pasifik dan lautan Indonesia.

Tetrabranchiata memiliki cangkang luar dari kapur yang membelit dan memiliki beberapa lengan. Hewan ini mempunyai dua pasang insangserta dua pasang nefridia dan tidak mempunyai kromatofora dan kantung tinta. Salah satu famili dari ordo tetrabranchiata adalah famili nautilidae; cantohnya nautilus pompilus.

2. Ordo Dibranchiata
Dibranchiata memiliki cangkang dalam atau tidak sama sekali dengan lengn lebih sedikit dibandingkan tetrabranchiata. Hewan ini mempunyai kantung tinta, sepasang insang, sepasang nefrida, serta memiliki kromatofora.
Ordo dibranchiata dibagi menjadi 2 sub-ordo yaitu:
a) Subordo decapoda, contoh: loligo pealeii dan sepia officinalis.
b) Subordo octapoda; sebagian besar tak memiliki cangkang kecuali genus argonauta. Contoh octapoda antara lain argonauta argo, octopus vulgaris dan octopus bairdi.

Peranan cephalopoda bagi manusia terutama sebagai sumber protein, misalnya cumi-cumi dan gurita.


Karakteristik cumi-cumi
Tubuh cumi-cumi dapat dibedakan atas kepala , leher, dan badan. Kepala cumi-cumi besar, matanya berkembang dengan baik karena telah dapar berfungsi untuk melihat. Mulutnya terdapat di tengah-tengah, dikelilingi oleh 10 tentakel, 2 tentakel panjang dan 8 tentakel lebih pendek. Tentakel panjang berfungsi untuk mengangkap mangsa dan berenang. Pada setiap tentakel terdapat alat penghisap atau sucker. Di sisi kiri dan kanan tubuhnya terdapat sirip yang penting untuk keseimbangan tubuh.

Pada dinding permukaan dorsal terdapat pen yang penting untuk menyangga tubuh. Seluruh tubuh cumi-cumi terbungkus oleh mantel. Di bagian punggung, mantel melekat pada badan, sedangkan di daerah perut tidaka melekat, sehingga terbentuk rongga , disebut rongga mentel.

Cumi-cumi dapat bergerak dengan dua cara, yaitu dengan menggunakan tentakel dan dengan menyemprotkan air dari rongga mantel. Bila rongga mentel penuh air, dan air menyemprot melalui sifon menyebabkan tubuh cumi-cumi terdorong mundur. Semprotan air menimbulkan dorongan yang sangat kuat terhadap tubuh cumi-cumi, sehingga timbul gerakan seperti panah, itulah sebabnya cumi-cumi sering disebut panah laut.

Alat pencernaan cumi-cumi terdiri atas mulut, faring, kerongkongan, lambung, usus buntu, usus dan anus. System pencernaan cumi-cumi telah dilengkapi kelenjar pencernaan yang meliputi kelenjar ludah, hati, dan pancreas. Makanan cumi-cumi adalah udang-udangan, mollusca lain, dan ikan. Anus cumi-cumi bermuara pada rongga mantel.

Cumi-cumi hanya dapat berkembang biak secara kewin. Alat kelaminnya terpisah, masing-masing alat kelamin terdapat di dekat ujung rongga mantel denag saluran yang terbuka kea rah corong sifon. Cumi-cumi betina menghasilkan telur yang akan dibuahi di dalam rongga mentel. Kemudian, telur yang sudah dibuahi dibungkus dengan kepsul dari bahan gelatin. Telur yang menetas menghasilkan cumi-cumi muda berukuran kecil. Beberapa jenis Cephalopoda merupakan infertebrata terbesar, contohnya cumi-cumi raksasa (Architeuthis princes) yang memiliki panjang total 15 meter. Baik gurita, cumi-cumi, maupun sotong merupakan bahan makanan penting bagi manusia di beberapa bagian dunia.


Cumi-cumi Karibia

System-sistem organ dalam tubuh Cephalopoda
System organ Keterangan
System pencernaan Organ pencernaan dimulai dari rongga mulut yang dikelilingi tentakel, dan berturut-turut menuju faring, esophagus, lambung, usus halus, dan berakhir di anus. Di faring terdapat radula dan hati.
System peredaran darah Peredaran darahnya yang terdiri dari jantung sistematik, aorta, dan arteri bersifat ganda dan tertutup.
System ekskresi Organ ekskresi berupa nefridium yang terletak di sebelah jantung.
System saraf System saraf terdiri atas tiga pasang ganglion. Indera sensoris juga sangat berkembang dan dilengkapi dengan dua stasista dan alat pembau.
System reproduksi Reproduksi terjadi secara seksual dengan fertilisasi internal. Hewan jantan terpisah (diesis).

3.    Invalves

Gastropoda, lebih umum dikenal sebagai siput dan siput telanjang, merupakan suatu kelas taksonomi di dalam filum Mollusca. Kelas ini meliputi segala jenis siput dan siput telanjang dengan berbagai ukuran, dari ukuran mikroskopis hingga ukuran yang besar. Terdapat ribuan spesies siput laut dan siput laut telanjang, sedemikian pula siput air tawar, limpet, siput darat, dan siput telanjang darat.

Gastropoda berasal dari bahasa Yunani yaitu gaster yang berarti perut dan podos yang berarti kaki. Jadi Gastropoda berarti hewan bertubuh lunak yang berjalan dengan menggunakan perutnya. Hewan ini meliputu 50.000 spesies, tetapi 15.000 di antaranya telah punah. Hewan ini tersebar di seluruh permukaan bumi, baik di darat, di air tawar, maupun di air laut. Pada umumnya, hewan ini bersifat herbifor, sering memakan sayuran budidaya sehingga merugikan manusia. 

Gastropoda ada yang memiliki cangkang tunggal, ganda, atau tanpa cangkang. Bentuk cangkangnya bervariasi, ada yang bulat, bulat panjang, bulat kasar, atau bulat spiral. Cangkang umumnya spiral asimetri.fungsi cangkang untuk melndungi kepala, kaki, dan alat dalam. Pada keadaan bahaya, cangkang ditutup oleh epifragma.

Di bagian dalam cangkang terdapat mantel yang mambungkus seluruh tubuh gastropoda. Mantel ini tebal, kecuali pada baian dekat kaki buasanya tipis. Matel berfungsi membentuk ekskresi untuk membentuk cangkang baru.

Struktur Tubuh Gastropoda

Tubuh larvanya bilateral simetri tetap ada perkembangan selanjutnya tubuh bagian belakang dan alat-alat dalamnya mengalami pembengkokan hampir membentuk lingkaran. Kecuali siput telanjng atau Vaginula, seluruh anggota tubuh Gastropoda terlindung oleh sebuah cangkang berkatup satu, sehingga disebut univalve.

Tubuh siput terdiri atas kepala dan badan. Struktur kepala sudah tampak jelas. Pada bagian ini terdapat dua pasang tentakel dan mulut. Tentekel yang terdapat di kepala tersebut meliputi sepasang tentakel dengan mata (khusus yang hidup di darat) dan sepasang tentakel untuk indra pembau.

Mulut Gastropoda telah berkembang baik. Letaknya di ujung anterior, dilengkapi dengan rahang dari zat tanduk serta lidah parut atau radula di dasar perutnya. Anus terletak di bagian anterior tubuh.

Alat peredaran darah siput terdiri atas jantung dan pembuluh darah yang masih sederhana. Jantung terdiri atas serambi dan ventrike yang terletak dalam rongga parikardial. Peredaran darah merupakan system peredaran darah terbuka.

Alat respirasi Gastropoda berupa insang bagi yang hidup di air dan paru pulmonum bagi yang hidup di darat. Di samping itu, kadang-kadang rongga mantel juga dapat melakukan fungsi respirasi. Pulmonum merupakan jalinan antara pembuluh-pembuluh darah yang berhubungan langsung dengan jantung.

Alat ekskresinya berupa ginjal yang terdapat di dekat jantung. Ginjal ini memiliki saluran ekskresi yang bermuara pada mantel.

System saraf Gastropoda terdiri atas tiga pasang, yaitu ganglion visceral, ganglion pedal, dan ganglion serebral. Di bawah ganglion pedal terdapat sepasang alat keseimbangan atau statosit.

Ciri-ciri hewan Gastropoda

Ciri-ciri utama Gastropoda adalah mempunyai cangkang tunggal, sehingga dulu kelas ini disebut sebagai univalve. Akan tetapi, tidak semua anggota kelas ini mempunyai cangkang. Siput yang tidak bercangkang disebut juga siput telanjang; hewan ini telah kehilangan cangkangnya karena proses evolusi. 

Hewan pada kelas Gastropoda biasanya memiliki kepala dengan dua sampai empat tentakel yang berfungsi sebagai reseptor kimiawi atau mekanis, dengan mata pada ujungnya. Hewan lunak ini juga memiliki kaki pada bagian ventralnya. Kaki bagian paling depan disebut dengan propodium yang berfungsi untuk mendorong sedimen saat siput merayap.

Karakteristik hewan ini dalam hal memperoleh makanan adalah dengan struktur seperti tali atau lidah kasar yang disebut radula. Radula ini sering disebut juga lidah parut, yang terdari dari ratusan gigi mikroskopis yang digunakan untuk mengikis (memarut) makanan seperti ganggang dan zat makanan lain.

Mengapa Gastropoda disebut juga Pulmonata?

Pulmonata adalah kelompok tidak resmi dari siput dan siput telanjang. Disebut demikian karena karakteristik sebagian dari kedua hewan tersebut yang mampu bernafas menggunakan paru-paru sederhana (disebut paru-paru pallial). Tetapi sebaiknya diingat bahwa tidak semua hewan pada kelas Gastropoda adalah Pulmonata, karena sebagian besar siput laut bernafas dengan insang. Takson yang terdiri dari banyak siput air tawar dan darat ini diketahui merupakan kelompok yang polifiletik (tampak sama namun sebenarnya berasal dari nenek moyang yang berbeda), sehingga tidaklah resmi digunakan. 

Klasifikasi Kelas Gastropoda

Saat ini klasifikasi kelas Gastropoda (taksonomi) masih terus mengalami revisi karena taksonomi modern ingin lebih akurat dalam mengelompokkan organisme berdasarkan evolusinya (urutan DNA). Taksonomi Gastropoda saat ini sedang disusun ulang untuk menjadi kelompok-kelompok yang monofiletik. Namun demikian, masih menarik untuk membahas klasifikasi lama dari kelompok hewan ini. Klasifikasi lama membagi kelas ini menjadi empat subkelas, yaitu:

Opisthobranchia: insang di sebelah kanan dan di belakang jantung.

Gymnomorpha: tidak memiliki cangkang.

Prosobranchia: insang di sebelah depan jantung.

Pulmonata: memiliki paru-paru (tidak memiliki insang).

Contoh Gastropoda, antara lain :

a. Vivipara javanica (kreco)

b. Limnaea truncatula (siput perantara fasciolosis)

c. Melania testudinaria (sumpil)

d. Achantina fulica (bekicot)

e. Ampularia ampulacea (keong gondang)

f. Vivipara javanica (kreco)

g. Limnaea trunchatula (Siput sebagai hospes perantara Fasciola

hepatica)

h. Murex siphelinus (cangkok berduri dan hidup di laut)

i. Vaginula sp. (siput telanjang)

j. Filicaulis sp. (siput lintah)

Ragi adalah mikroorganisme hidup yang berkembang biak dengan cara memakan gula. Jenis ragi yang biasa digunakan dalam pembuatan roti adalah Saccharomyces cerevisiae . Fungsi utama ragi adalah mengembangkan adonan. Pengembangan adonan terjadi karena ragi menghasilkan gas karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini kemudian terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan roti bisa mengembang. Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi adalah asam dan alkohol yang berkontribusi terhadap rasa dan aroma roti, namun alkohol akan menguap dalam proses pemanggangan roti.

Saccharomyces adalah genus dalam kerajaan jamur yang mencakup banyak jenis ragi. Saccharomyces berasal dari bahasa latin yang berarti gula jamur. Banyak anggota dari genus ini dianggap sangat penting dalam produksi makanan. Salah satu contoh adalah Saccharomyces cerevisiae, yang digunakan dalam pembuatan anggur, roti, dan bir. Anggota lain dari genus ini termasuk Saccharomyces bayarnus yang digunakan dalam pembuatan anggur, dan Saccharomyces boulardii digunakan dalam obat-obatan.

. bakteri pada poultrty

1.     E-coli

Untuk menanganinya dapat melakukan tindakan sebagai berikut:

-       Pertama, lakukan seleksi pada ayam. Culling atau afkir anak ayam yang telah menunjukan gejala sakit parah karena tingkat kesembuhan penyakitnya relatif kecil.

-       Untuk ayam dengan serangan ringan dapat diobati dengan antibiotik. Obat-obat yang dapat digunakan antara lain Ampicol, Collimezyn, atau Neo Meditril. Selain obat via air minum, ada pula pilihan obat yang diberikan secara injeksi/suntikan, yaitu Gentamin, Vet Strep, atau Neo Meditril-I yang dapat dipilih jika ayam telah menunjukkan gejala yang parah atau bersifat individual. Pilih salah satu obat dan berikan sesuai dengan aturan pakai.

-       Pemberian multivitamin juga dianjurkan untuk mempercepat proses kesembuhan penyakit dan meningkatkan nafsu makan. Produk yang dapat diberikan, misalnya Vita Stress atau Fortevit. Berikan pada malam hari setelah pengobatan selesai diberikan.

-       Lakukan pembersihan dan desinfeksi pada peralatan kandang dengan menggunakan Antisep, Medisep atau Neo Antisep untuk mengurangi populasi bibit penyakit, dalam hal ini bakteri E. coli di lingkungan kandang.

-       Akan lebih baik lagi jika air minum ayam juga disanitasi menggunakan Desinsep atau Medisep. Setelah disanitasi, air minum harus diendapkan terlebih dahulu selama 6-8 jam sebelum digunakan untuk melarutkan obat.

-       Perbaiki manajemen pemeliharaan dengan mengatur kepadatan kandang. Pembersihan dan penggantian litter juga secara rutin harus dilakukan. Semakin tinggi kepadatan ayam, feses menumpuk, dan daya serap litter menjadi terbatas. Akibatnya kadar amoniak menjadi lebih tinggi dan dapat memicu faktor predisposisi colibacillosis (infeksi pernapasan).

2.    Salmonella enterica subspecies enterica serovars Gallinarum biovars Gallinarum 

Pencegahan dapat dilakukan dengan meningkatkan biosekuriti. Pengobatan dapat dilakukan dengan memberikan Amoxycillin, sulponamide, tetracylines, atau fluoroquinolones.

3.    Bakteri obligat intraseluler Chlamydophila.

Gejala Klinis :

Demam dan anoreksia, bintik peradangan pada paru. Infeksi dapat menyebabkan diare, gangguan pernafasan, konjungtivitis dan nasal discharge (sekresi hidung), enteritis, hepatitis dan splenitis.

Pencegahan dan Pengobatan :

Biosekuriti dengan peningkatan sanitasi dan kebersihan kandang. Pengobatan psittacosis dapat menggunakan khlortetrasiklin dengan dosis 2 mg/hari selama 21 hari.

4.    Mycoplasma gallisepticum. 

Gejala Klinis :  Bila CRD menyerang, biasanya seluruh kelompok ayam terkena meskipun derajat keparahannya berbeda. Tanpa komplikasi kelompok ayam yang terserang CRD, tidak menunjukkan gejala klinis yang jelas.

Pencegahan dan Pengobatan :  

Obat-obatan yang dapat dipergunakan untuk penyakit ini diantaranya ialah tylosin, spiramycin, oxytetracyclin, streptomycin, spektinomisin, linkomisin, dan beberapa golongan kuinolon                                        seperti enrofloksasin dan norflosasin.  Pencegahan dilakukan dengan penerapan manajemen pemeliharaan yang baik dan benar.

5.    Hemophilus gallinarum.

Coryza adalah penyakit menular pada unggas yang menyerang sistem pernapasan. Penyakit biasanya bersifat akut sampai subakut dan dalam progresnya biasanya menjadi kronis.

Gejala Klinis :

Dari hidung keluar eksudat yang mula-mula berwarna jernih dan encer tetapi lambat laun berubah menjadi kuning kental dan bernanah dengan bau khas. Sekitar lubang hidung terdapat kerak eksudat yang berwarna kuning. Sinus inftraorbital membengkak sangat besar, unilateral maupun birateral.

Pencegahan dan Pengobatan :

Cara yang paling baik untuk mencegah terjadinya penyakit ini dengan melaksanakan sanitasi dan manajemen peternakan yang baik. Pengobatan pada suatu flok dengan sulfonamide atau antibiotik direkomendasikan. Berbagai macam sulfonamide seperti sulfadimethoxine, sulfaquinoxaline, sulfamethazine semuanya efektif, tapi sulfadimethoxine merupakan obat yang paling aman.

6.    Bakteri Pasteurella multocida (P.multocida)

Gejala Klinis :

Keluar kotoran dari mata. Feses encer berwarna hijau kekuningan. Unggas mengalami kelumpuhan akibat peradangan pada sendi tarsus.

Pencegahan dan Pengobatan :

Tindakan pencegahan dan pengendalian dapat dilakukan dengan jalan vaksinasi, sanitasi peternakan, dan adanya hewan sakit harus segera dipisahkan dan diobati. Pengobatan kolera unggas dapat menggunakan antimikroba ; Sulfaquinoxalin 0,05%, Sulfametasin dan sodium sulfametasin 0,5-1,0%, Streptomycin 150.000 mg, Terramisin.

Bagaimana kalau kita langsung lihat apa saja fungsi telur dalam dunia perkulineran, yaitu:

 

Sumber : Biggerbolderbaking.com

1. Sebagai Perekat

Fungsi pertama telur dalam dunia kuliner adalah bisa dijadikan sebagai perekat. Bagian putih telur yang mengandung protein tinggi bisa merekatkan adonan yang kamu buat seperti merekatkan kulit risol, kulit pangsit, atau pada saat kamu membuat bakso hingga adonan yang menggunakan campuran tepung serta bahan lainnya di dalamnya. Hal ini dikarenakan sifat adhesivitasnya yang berfungsi sebagai pengikat bahan lain dan menjadikan teksturnya menyatu.

2. Sebagai Pengembang

Kalau fungsi telur yang satu ini pasti sudah kamu ketahui. Telur memang bisa menjadi pengembang makanan yang alami. Hal ini bisa terjadi saat proses pembentukan buih dimulai ketika putih telur dikocok hingga mengembang dan gelembung udara tertangkap oleh putih telur. Pembentukan buih ini akan menyatu dengan protein dalam putih telur yang bernama albumin. Alhasil jika dikocok dengan konstan, maka adonan bisa mengembang.

3. Sebagai Pengental

Tahukah kamu kalau ternyata telur juga bisa menjadi pengental makanan. Jika kedua fungsi telur di atas berasal dari bagian putih telur, fungsi pengempuk makanan ini justru berasal dari bagian kuning telur. Bagian kuning telur memiliki kemampuan emulsi yang bisa digunakan pada pengolahan saus seperti mayonaise. Protein dalam kuning telur akan mengalami denaturasi dan akan mengakibatkan terjadinya penggumpalan protein atau pembentukan gel.

4. Sebagai Pengempuk

Fungsi telur berikutnya adalah sebagai pengempuk. Hal ini sering kita lihat pada adonan roti yang menggunakan telur dengan yang tidak menggunakan telur. Tekstur roti yang menggunakan telur memang bisa lebih empuk. Hal ini karena sebagian besar kandungan pada kuning telur adalah lemak yang bisa melembutkan adonan secara alami sehingga kamu tak perlu menggunakan emulsif atau pengembang buatan.

5. Sebagai Pewarna dan Perasa

Fungsi yang terakhir adalah telur bisa berfungsi sebagai pewarna dan perasa pada makanan. Jika kamu perhatikan, rasanya hampir semua pastry dan roti menggunakan kuning telur untuk mengoles bagian atasnya sebelum dipanggang. Hal ini dilakukan agar hasil roti dan pastry pada bagian atas berwarna kuning berkilau. Selain itu, kuning telur juga bisa menjadikan cita rasanya menjadi lebih gurih menggoda.

Leavening agent atau agen leavening adalah salah satu dari sejumlah bahan yang digunakan dalam adonan dan batters yang menyebabkan tindakan berbusa yang mencerahkan dan melembutkan produk jadi.

Agen leavening adalah zat yang menyebabkan adonan dan batters meringankan, naik, atau busa. Bahan yang paling khas dan banyak digunakan leavening agen adalah ragi sederhana.

Sebuah agen leavening, juga disebut sebagai suatu leavener, adalah setiap zat yang menciptakan volume pada makanan yang dipanggang. Ini bekerja dengan memperluas gelembung karbon dioksida yang ditemukan dalam adonan membuat tekstur ringan dan mencegah kepadatan.

MACAM-MACAM LEAVENING AGEN:

1.      Leaveners Biologi (ragi)

Leaveners Biologi adalah mikroorganisme yang melepaskan  sebagai bagian dari siklus kehidupan mereka dapat digunakan untuk produk ragi. Varietas ragi yang paling sering digunakan adalah Saccharomyces spesies (ragi pada roti yang digunakan adalah Saccharomyces cerevisiae), meskipun beberapa resep juga mengandalkan bakteri tertentu. Ragi meninggalkan sampingan limbah (khususnya etanol dan beberapa otolisis produk) yang berkontribusi terhadap rasa khas dari roti ragi. Dalam penghuni pertama roti, rasa lebih ditingkatkan oleh berbagai bakteri asam laktat (lactobacillus) atau bakteri asam asetat (acetobacilli).

Leavening dengan ragi adalah suatu proses berdasarkan fermentasi, biologis mengubah kimia adonan atau adonan sebagai karya ragi. Tidak seperti leavening kimia, yang biasanya mengaktifkan secepat air menggabungkan dan dasar kimia asam, adonan ragi memerlukan pemeriksaan, yang memungkinkan waktu ragi untuk mereproduksi dan mengkonsumsi karbohidrat dalam tepung. Ragi juga bisa digunakan untuk membuat minuman beralkohol seperti bir atau anggur . Ragi cast-off yang dihasilkan, yang dikenal sebagai ragi , dapat digunakan sebagai leavener dan mungkin leluhur dengan penggunaan ragi murni-berbudaya modern. Budaya Non-Eropa telah menggunakan produk lain dengan pembuatan minuman beralkohol sebagai leaveners, seperti di Ekuador: "Pada zaman dahulu ketika endapan Chicha concho disebut digunakan sebagai fermentasi, kami telah roti yang baik, dan sekarang dengan pabrik yang lebih baik kualitas baik roti telah menghilang seluruhnya."

Meskipun tidak banyak dikenal, fermentasi bakteri kadang-kadang digunakan, kadang-kadang memberikan rasa profil berubah drastis dari fermentasi ragi, sebuah contoh yang terkenal adalah garam roti naik , yang menggunakan budaya Clostridium perfringens bakteri.

Beberapa leaveners biologis yang khas adalah: bir (live ragi tidak terpasteurisasi), dadih, bir jahe, kefir, penghuni pertama starter, ragi, yogurt.

Pengertian Ragi:

a.       Ragi atau fermen merupakan zat yang menyebabkan fermentasi. Ragi biasanya mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media biakan bagi mikroorganisme tersebut. Media biakan ini dapat berbentuk butiran-butiran kecil atau cairan nutrien. Mikroorganisme yang digunakan di dalam ragi umumnya terdiri atas berbagai bakteri dan fungi (khamir dan kapang), yaitu Rhizopus, Aspergillus, Mucor, Amylomyces, Endomycopsis, Saccharomyces, Hansenula anomala,, Lactobacillus, Acetobacter, dan sebagainya. Berbagai jenis ragi yang digunakan di berbagai negara dan kebudayaan di dunia dibuat menggunakan media biakan tertentu dan campuran tertentu galur fungi dan bakteri.

b.      Khamir adalah fungi ekasel (uniselular) yang beberapa jenis spesiesnya umum digunakan untuk membuat roti, fermentasi minuman beralkohol, dan bahkan digunakan percobaan sel bahan bakar. Kebanyakan khamir merupakan anggota divisi Ascomycota, walaupun ada juga yang digolongkan dalam Basidiomycota. Beberapa jenis khamir, seperti Candida albicans, dapat menyebabkan infeksi pada manusia (kandidiasis).

c.       Bakers yeast Instant (Instant Dry Yeast= IDY) atau ragi instan adalah bahan tambahan yang digunakan untuk pembuatan roti. Ada dua jenis yeast yang yang ada di pasaran yaitu brown dan red. Perbedaan antara red dan brown terletak pada penggunaan strain yeast yang berbeda. Kemudian kualitas lainnya adalah super /soft mengidentifikasikan adanya penambahan enzym pada produk IDY tersebut. Kemudian kualitas lainnya adalah Premium, mengidentifikasikan penambahan BTM lainnya selain enzym, seperti adanya penambahan emulsifier.

d.      Ragi merupakan sediaan mikroorganisme hidup yang diperlukan dalam proses fermentasi/peragian produk pangan.

Jenis – Jenis Ragi:

Ada 3 jenis ragi yang umum dikenal, yaitu ragi tapai yang berbentuk padatan bulat pipih berwarna putih, ragi roti berbentuk butiran, dan ragi tempe berbentuk bubuk.

Pada umumnya, mikroorganisme pada ragi dibiarkan tumbuh pada bahan pengisi berupa beras/tepung beras/bahan lain yang mengandung karbohidrat tinggi, kemudian dikeringkan.

Ragi roti dan ragi tapai mengandung khamir yang sama, yaitu Saccharomyces cereviciae. Bedanya, ragi tapai dibuat dengan penambahan bumbu-bumbu dan mikroorganisme lain sehingga tidak hanya khamir tapi ada juga beberapa jenis bakteri lain.

Ragi untuk tempe berbeda dari ragi roti atau tapai. Merupakan jenis kapang/ jamur (Rhizopus sp) yang bisa membentuk benang-benang halus.

Umur simpan ragi sangat tergantung pada jenis kemasan yang digunakan. Ragi dalam kemasan plastik bisa tahan hingga 3 bulan, sedangkan ragi dalam wadah tertutup/kemasan aluminum foil tahan hingga 12 bulan.

Ragi tapai yang baik berwarna putih bersih tidak berjamur dan kering/tidak lembap. Untuk ragi roti, pilih yang dikemas rapat, kering/tidak lembap, dan berwarna cerah (kuning kecokelatan), sedangkan untuk ragi tempe sebaiknya pilih yang berwarna putih dan tidak menggumpal.

Fungsi Ragi:

Ragi instan/yeast/biang donat merupakan satu bahan dengan nama yang berbeda. Ragi isinya adalah mahluk hidup golongan khamir, yaitu saccaromyces cerevisiae. Mikroorganisme bersel satu inilah yang selama proses fermentasi pada adonan roti mengubah karbohidrat menjadi gas karbondioksida. Zat ini yang membuat adonan roti, donat, atau bakpau menjadi mengembang. Ragi ini hanya dapat digunakan untuk adonan roti, bukan cake, atau kue kering. Salah satu merk ragi yang dijual di pasar adalah  Fermipan.

Makanan Dan Minuman Yang Menggunakan Ragi

Khamir yang paling umum digunakan adalah Saccharomyces cerevisiae, yang dimanfaatkan untuk produksi anggur, roti, tape, dan bir sejak ribuan tahun yang silam dalam bentuk ragi. Ragi umumnya digunakan dalam industri makanan untuk membuat makanan dan minuman hasil fermentasi seperti acar, tempe, tape, roti, dan bir.

a.       Kecap

Dalam pembuatan kecap, jamur, Aspregillus oryzae dibiakan pada kulit gandum terlebih dahulu. jamur Aspregillus oryzae bersama-sama dengan bakteri asam laktat yang tumbuh pada kedelai yang telah dimasak menghancurkan campuran gandum. setelah proses permantasi karbohidrat berlangsung cukup lama akhirnya akan dihasilkan produk kecap.

b.      Tempe

Tempe kadang-kadang dianggap sebagai bahan makanan masyarakat golongan menengah kebawah sehingga masyarakat merasa gengsi memasukan tempe sebagai salah satu menu makanannya. akan tetapi, setelah diketahui manfaatnya bagi kesehatan, tempe mulai banyak dicari dan digemari masyarakat dalam maupaun luar negri. jenis tempe sebenarnya sangat beragam, tergantung pada bahan dasarnya, namun yang paling luas penyebarannya adalah tempe kedelai.

Untuk membuat tempe, selain diperlukan bahan dasar kedelai juga diperlukan ragi. Ragi merupakan kumpuan spora mikroorganisme, dalam hal ini kapang. dalam proses pembuatan tempe paling sedikit diperlukan 4 jenis kapang dari genus Rhyzopus,yaitu Rhyzopus oligosporus, Rhyzopus sotolonifer, Rhyzopus arrhizus, dan Rhyzopus oryzae. Miselium dari kapang tersebut akan mengikat keping-keping baji kedelai mempermentasikan menjadi produk tempe. proses permentasi tersebut menyebabkan terjadinya perubahan kimia pada protein, lemak, dan karbohidrat. perubahan tersebut meningkatkan kadar protein tempe sampai sembilan kali lipat.

c) Tape

Tape dibuat dari bahan dasar ketela pohon dengan menggunakan sel-sel ragi. ragi menghasilkan enzim yang dapat mengubah zat tepung menjadi produk yang berupa gula dan alkohol. masyarakat kita membuat tape tersebut berdasarkan pengalaman.

Dampak Ragi Bagi Kesehatan:

a.       Keunggulan tapai

Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Karena mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi, tapai dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya tapai mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang, terutama Aspergillus flavus. Toksik ini banyak dijumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap. Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut. Di beberapa negara tropis yang mengkonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita anemia. Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia.. Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B₁₂.

b.      Kelemahan tapai

Konsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tapai berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tapai perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.

2.      Leaveners Kimia

Leaveners kimia adalah campuran atau senyawa kimia yang melepaskan gas (biasanya karbon dioksida) ketika mereka bereaksi dengan uap air dan panas, mereka hampir selalu didasarkan pada kombinasi asam (biasanya dengan berat molekul asam organik rendah) dan alkali; ini meninggalkan suatu kimia garam . leaveners kimia digunakan dalam roti cepatdan kue , serta kue-kue dan berbagai aplikasi lain di mana fermentasi biologis yang panjang tidak praktis atau tidak diinginkan. Karena keahlian kimia diperlukan untuk membuat ragi kimia fungsional tanpa meninggalkan off-rasa dari prekursor kimia yang terlibat, zat tersebut sering dicampur ke dalam kombinasi premeasured untuk hasil yang maksimal. Biasanya ini disebut sebagai baking serbuk.

Agen leavening Kimia meliputi baking powder, baking soda (sodium bicarbonate), monocalcium fosfat, natrium aluminium fosfat (SALP), natrium asam pirofosfat (Sapp), lain fosfat, amonium bikarbonat (tanduk rusa , tanduk garam , tukang roti amonia), bikarbonat kalium (potas), kalium bitartrate (cream of tartar), kalium karbonat (pearlash), dan hidrogen peroksida. 

3.      Leaveners Lain

Uap dan udara digunakan sebagai leavening agen ketika mereka memperluas pemanasan. Untuk mengambil keuntungan dari gaya leavening, baking harus dilakukan pada suhu yang cukup tinggi untuk flash air menjadi uap, dengan adonan yang mampu menahan uap ke dalam hingga ditetapkan. Efek ini biasanya digunakan dalam popovers , puding Yorkshire , dan pada tingkat yang lebih kecil di Tempura . Nitrous oksida digunakan sebagai propelan dalam kaleng aerosol krim cambuk. kepadatan besar N₂O dilarutkan dalam krim pada tekanan tinggi. Ketika diusir dari kaleng, oksida nitrous emulsi lolos langsung, menciptakan busa sementara dalam matriks gemuk susu krim.

CONTOH LAIN AGEN LEAVENING

a.       Baking Soda

Baking soda juga dikenal sebagai natrium bikarbonat atau NaHCO₃. Soda kue yang digunakan untuk pengujian ini adalah Lengan dan merek Hammer, dibeli di toko bahan makanan lokal.

b.      Baking Powder

Baking powder adalah kombinasi dari baking soda dan asam bubuk. Untuk pengujian ini, Davis bertindak baking powder-ganda digunakan, yang dibeli dari toko bahan makanan lokal. Ini berisi tepung maizena sebagai filler, natrium bikarbonat, fosfat kalsium, dan aluminium sulfat natrium. Kalsium fosfat Ca(H₂PO₄)2, dan natrium aluminium sulfat NaAl(SO₄)2.

c.       Roti Amonia

Amonia roti adalah amonium karbonat atau (NH₄)2CO₃. Ini adalah zat beracun berbau menakjubkan. tukang roti 'amonia itu dibeli dari King Arthur Flour , sebuah mail order baking perusahaan pemasok. Hal ini diproduksi oleh Minyak Lorann.

d.      Kalium Bikarbonat

Bikarbonat Kalium merupakan salah satu zat yang dikenal sebagai garam abu. Ini, serta kalium karbonat, juga dikenal sebagai abu mutiara. Hal ini KHCO₃. K bikarbonat digunakan dalam tes ini dibeli di sebuah rumah toko pasokan pembuatan bir. Hal ini diproduksi oleh Crosby dan Baker, Ltd

tickening agent adalah zat pengental, di dalam dunia kuliner khususnya pastry dan bakery, pengertian tickening agent adalah zat atau bahan yang digunakan untuk mengentalkan masakan, baik itu sauce, soup, atau cream.

jenis thickening agent atau zat pengental

inilah beberapa jenis bahan baku yang biasa digunakan untuk pengental makanan yang manis

telur

telur biasa digunakan sebagai pengental dalam proses pembuatan sauce, biasanya pastry cream.

maizena

maizena biasa digunakan sebagai pengental dalam pembuatan aneka sauce, biasanya sause yang berasa manis selalu menggunakan maizena sebagai pengental

agar-agar

sudah jelas dan pasti, agar agar digunakan untuk mengentalkan cairan dalam proses pembuatan jelly dan pudding.

gelatine

gelatine biasa digunakan sebagai pengental dalam pembuatan mousse, misalnya chocolate mousse, strawberry mouse dan mousse lainnya

bread crumb

bread crumb atau tepung panir biasa digunakan untuk mengentalkan buah-buahan yang dimasak, sehingga air dari buah diserap oleh bread crumb, misalnya pada proses pembuatan apple pie atau blackforrest

kentang

kentang biasa digunakan untuk campuran dalam pembuatan cream soup.

jenis thickening agent atau zat pengental

berikut adalah istilah pengental yang sering digunakan dalam product kitchen atau asin

1. roux

macam dan jenis thickening agent atau zat pengental - roux

adalah istilah bahan pengental atau thickening agent yang terbuat dari campuran butter atau mentega dengan tepung yang dimasak terlebih dahulu kemudian di tambahkan cairan, susu, atau cream sedikit demi sedikit sampai pada titik kekentalan yang kita inginkan.

roux biasa digunakan dalam pembuatan sauce, cream ataupun sup, contohnya ragout, mushroom crean soup, zuppa zupa soup dan product lainnya

kunci utama pembuatan roux yang paling tepat adalah pastikan rasa tepung benar-benar hilang, bila masih terasa tepung maka dapat dipastikan product tersebut belum matang. macam dan jenis thickening agent atau zat pengental

2. beurre manie

beure manie adalah istilah bahan pengental atau thickening agent yang terbuat dari campuran butter atau mentega dengan tepung tanpa dimasak terlebih dahulu, dengan catatan butternya harus benar benar soft, kemudian dibentuk bola bola kecil, yang siap dimasukan kedalam soup yang telah panas. macam dan jenis thickening agent atau zat pengental

3. slurry

hampir sama dengan roux, han

ya saja slurry menggunakan air sebagai pengganti butter. biasa digunakan di tengah tengah proses pembuatan soup, supaya rasa tepung hilang dengan sendirinya.

4. jayzee

jayzee adalah campuran antara tepung pati dengan air, baik itu pati jagung atau maizena, sagu, ataupun tapioka. biasa digunakan dalan chinese cuisine yang berfungsi untuk mengentalkan berbagai jenis tumisan yang dimasak dengan api yang besar.